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いびつな形の野菜や果物が、美しく大変身! 環境意識でなく好奇心で人びとの心を動かすレストラン「wastED」

お茶碗1杯分、約136グラム。

これは日本人ひとりあたりが1日に出す、まだ食べられるのに捨てている食べ物、いわゆる
食品ロス」の量。その量は、年間で換算すると約632万トン、世界では年間約13億トンにも
のぼります。

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この膨大な量の食品ロスを生んでいる背景の一つが、形や色が悪くて捨てられてしまう野菜や
果物たち。でも、もし、それらがハイセンスで美味しいメニューに生まれ変わったとしたら?

今回は、そんな夢のような話を実現させた、ポップアップ・レストラン「wastED」をご紹介します。

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はじまりは、2015年のニューヨーク。食品ロスへ関心が高いシェフらが集まり、農家から
売りものにならない食材を集めました。集められたのは、野菜だけでなく牛や豚などの肉の
切れ端まで。そんな食材たちがどのように"変身"していったのでしょうか? 実際にお店で
提供されたメニューを見ていきましょう!

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古くなってしまったライ麦パン、いくつかの切れ端を合わせたチェダーチーズ、廃棄予定の
ニンジンとアカカブからつくったパテ。この3つを合わせれば、美味しそうなハンバーガー。


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細かな野菜の切れ端は、ピクルスにして食べちゃいます!


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これは、ズッキーニの葉を調理してつくられた、古典的なローマのパスタ料理。
一般的には果実を採ったあとに捨てられてしまうものも、「wastED」では大切な野菜のひとつ。


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テーブルに置かれたランプは、牛脂でできたもの。
食材としてだけでなく、店内のインテリアへの素材にも利用できないか熟考している様子です。


どれも色鮮やかな料理として完成されているので、一見、原料が廃棄予定だったと気づくことは
できない料理ばかり!

"環境のため"という問題意識ではなく、"行ってみたい!" "食べてみたい!"という好奇心によって
お客さんの心を動かした「wastED」。農家もシェフもお客さんも、誰もが心地よく社会問題へ
アプローチできることが話題になり、レストランは予想を超えた大反響ぶりだそう。

実際、開店から約2週間で、270キロのふぞろいな野菜、70キロのケール(青汁などに使われる、
キャベツの原種とされる野菜)の茎、110リットルの牛脂、215キロの軟骨、160キロの果肉、
400キロのごみを飼料とした豚肉を活用したメニューを提供することができました。

さらに、2017年2月から4月にイギリスに進出。ロンドン中心街にある、1909年創業、100年以上の
歴史を持つ高級百貨店「セルフリッジズ」の屋上に出店するとだけあって、イギリス社会に大きな
インパクトを与えそうです。

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「wastED」の発起人Dan Barberさん(以下、ダンさん)、オバマ前大統領に食事を提供したことも
あるほどの一流シェフ。

料理の腕前に加えて「食と農」に関する意識も高く、ニューヨーク郊外で食農一体型レストラン
Blue Hill」を経営しています。

ニューヨークに引き続き、ロンドンで「wastED」プロジェクトを実施した背景と想いを、ダンさんは
こう語ります。

私は、「食糧廃棄物」の定義自体を問い直したいと考えています。私たちが、これまで
「ごみ」と考えていたものは、実はそうではなく、食卓を美しく彩る主役の食材にだって
なり得るのです。

今や、世界トップクラスのレストランで求められるのは、高級なロブスターやキャビアや
フォアグラといった食材ではありません。食材の裏にある背景、歴史から紡ぎだされる
物語があってこそ、お皿の上の食事を心から楽しむことができます。


ダンさんは、2009年にはタイム誌の「世界でもっとも影響力のある100人」にも選ばれました。

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ふぞろいの野菜などを、美しい料理によみがえらせることによって、「ごみ」の定義から
問い直した「wastED」の取り組み。

私たちも、「そもそも、ごみって何だろう?」と、立ち止まって考えてみれば、意外な発見が
あるかもしれませんね。

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